“您要雞肉還是牛肉？”春運返鄉高峰到來，不少乘飛機出行的旅客又聽到這句熟悉的提問。
飛機餐是一種神奇的食物，當下，很多人可能對它已經不屑一顧，但離了它也真的不行。從1980年中國第一份航空餐推出到現在，40余年間，從最簡單的面包，到花樣繁多的快餐、小吃，空中服務已經發生了巨大變化。
從“面包+茶水”起步的飛機餐
由于中國民航起步較晚，很長一段時間里沒有航空餐食這一概念。早期國內的“飛機餐”就是一塊面包和一杯茶水，食物是冷的，空姐還提著開水壺走來走去給旅客沖茶，“飛機餐”只是為了讓旅客“墊一墊肚子”。
直到1980年5月，中國第一家中外合資企業——北京航空食品有限公司(2019年中翼航空投資有限公司和北京航空食品有限公司開始一體化運行)成立，開始正式為航班提供餐食，這也標志著中國航空食品業的起步與飛速發展。
從90年代就進入民航領域工作的陳衛彬，如今是中翼航空投資有限公司總經理助理、北京航空食品有限公司副總經理，分管配餐服務工作。近30年間，這位老民航人見證了中國航空餐食的變遷。
據她回憶，在物資相對匱乏的90年代，坐飛機對于中國大多數老百姓來說都是一種奢侈，國內航空公司能提供的餐食種類遠不及現在豐富，但是因為稀缺性，當時很多乘客還把航班上發放的小零食當作“寶貝”帶回去給孩子分享。
但經過幾十年的發展，被譽為“001號合資企業”的北京航食快速成長，如今已經成為為40多家在北京首都國際機場起降的中外航空公司提供服務、日配餐量峰值超過12萬份的企業，飛機餐也“走進尋常百姓家”。
在萬米高空的航班上為旅客提供餐食是一個“技術活兒”。飛機餐要保證食品安全，不能有骨頭和刺，由于是用烤爐加熱，還要考慮食材二次加熱后口味的還原度，因此在食材選擇、搭配上都有講究，比如蔬菜多選用根莖類、無異味的，雞肉要剔骨的，等等。
當時間來到2025年，航食已經發生了質的飛躍。
“我們的菜單種類豐富程度和菜單更換頻次，都已經對標甚至超過了國外的很多航空公司。”陳衛彬說。
以國航為例，國內快線已經做到了每個月換一次菜單，國際航線每2到3個月換一次菜單。此外，通過分析幾億條旅客評價大數據資料，可以更高效地明確旅客需求與喜好。大到旅客對區域配餐的個性化偏好，小到一個普通艙塑料水杯的需求量和飲料配給量的變量關系，都要經過統計分析。為了讓航食增色添香，近期“云饗輕食”、一“碟航”味泡菜、黃酒、魚子醬等特色餐食產品以及節日特色餐食陸續推出，這些花樣繁多的飛機餐，在過去都是很難想象的。
從“有得吃”到“吃得好”
根據中國民航局此前公布的數據，初步統計，2024年全行業共完成旅客運輸量超過7.3億人次，創歷史新高。
伴隨旅客數量大幅增加，旅客的構成也越來越復雜。國際航線要吃飽、吃好，國內快線要在有限的時間內為旅客提供好的用餐體驗，哪一項服務都不容易。
“如今物質豐富了，大家對飛機餐的期待也更高了，已經從‘有得吃’到‘吃得好’轉變，這也倒逼企業要不斷提升服務。”陳衛彬說。
例如，北京飛洛杉磯晚上10點的航班，很多客人上了飛機不需要吃飯，但還有很多旅客是從溫州、福州等城市到北京中轉坐上這個航班去美國，他們在候機樓等待長達數小時，就等著上了飛機乘務員的開餐，所以就要充分兼顧到不同旅客的需求。
除了用餐時間要考慮，口味上也要有所調整。因為人上了飛機以后，味蕾就沒有地面上敏感，考慮到這點，公司就要通過飛機餐內配榨菜、辣醬等方法幫助旅客調節口味。
“為了提高旅客的滿意度，公司每個月都對各個航線的餐食做滿意度調查，并根據評分結果及時調整配餐。對于國際旅客來說，餐食選擇什么樣的菜系才能更好地代表‘中國味道’也至關重要。”陳衛彬告訴記者。
這幾天，2025年的春運客流高峰到來。根據官方數據，今年春運，民航旅客運輸量預計將突破9000萬人次，有望再創歷史新高。
航食人和所有民航人一樣，也投入到工作最為忙碌的階段。和往年一樣，他們的目標只有一個：讓大家在旅途中吃上一頓可口的飯菜。
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