“不出海，就出局”的風(fēng)，從制造業(yè)刮到了餐飲業(yè)。湘菜，正成為餐飲出海的“黑馬”。

品牌出海提速

門店多開設(shè)在東南亞

2月22日，蒸瀏記在新加坡開出首家海外門店，生意火爆。

早在2018年，蒸瀏記便動(dòng)了出海的心思。

當(dāng)年，蒸瀏記參加湖南日報(bào)社策劃的“湘菜境外文化推廣”活動(dòng)，帶著蒸菜走進(jìn)聯(lián)合國，鏈接國際資源。

疫情過去后，蒸瀏記開始考察省外市場。從香港、馬來西亞一路看過去，最終跟著投資方去了“寸土寸金”的新加坡，開了約40平方米的海外首店。

店內(nèi)每天推出近30道菜品，食材多為當(dāng)?shù)夭少彛诋?dāng)?shù)刂醒霃N房制作后配送到店。

蒸瀏記常務(wù)副總裁羅剛介紹，開業(yè)以來，新加坡門店的捕客率、凈碗率等數(shù)據(jù)都不錯(cuò)。接下來，蒸瀏記將在新加坡布局多家門店，馬來西亞吉隆坡首店、香港首店也將于今年開業(yè)。

“大部分湘菜品牌出海首站會(huì)選在東南亞地區(qū)。”長沙市餐飲協(xié)會(huì)秘書長王習(xí)云說，例如，小食候湘在馬來西亞開設(shè)海外門店，老牌湘菜品牌彭廚也進(jìn)入了馬來西亞市場。

除了蒸瀏記、小食候湘、彭廚，宴長沙等也踏出國門，開啟全球布局新征程。本土湘菜品牌為何紛紛選擇出海？

王習(xí)云認(rèn)為，國內(nèi)餐飲業(yè)太“卷”，新加坡、馬來西亞等地具有獨(dú)特的國際化地位和成熟的餐飲市場，人口密度大，在外用餐需求高。同時(shí)，東南亞地區(qū)華人眾多，目前湘菜品牌出海多靠“熟人介紹資源”，東南亞地區(qū)便成了出海試水優(yōu)選。

日本也聚集不少湘菜品牌。2024年7月，長沙老牌湘菜連鎖品牌──味上湘菜館日本東京直營店?duì)I業(yè)，試營業(yè)第一天顧客排隊(duì)時(shí)長1小時(shí)以上。

味上湘菜館已經(jīng)籌備在日本開設(shè)第二店、第三店，同時(shí)也會(huì)關(guān)注東南亞及美國市場。

“湘菜品牌出海，不同于個(gè)人開店，在菜品、門店設(shè)計(jì)、管理等方面都更為考究，湘菜的海外影響力將進(jìn)一步擴(kuò)大。”王習(xí)云說。

當(dāng)?shù)厝〔?/p>

為海外消費(fèi)者改良菜品

“湘菜出海，主要面臨供應(yīng)鏈、廚師以及本土化等三大問題。”澳大利亞中國總商會(huì)墨爾本分會(huì)會(huì)長潘元生說。

海外食材供應(yīng)鏈，是所有湘菜品牌面臨的頭等難題。

在味上湘菜館日本東京直營店，辣椒、干貨調(diào)料，以及餐具等，都由國內(nèi)發(fā)貨到日本。

鮮活類食材方面，味上湘菜館和蒸瀏記一樣，選擇在當(dāng)?shù)夭少彛俑鶕?jù)食材特性在烹飪上做出調(diào)整。

“按照新加坡食品領(lǐng)域相關(guān)政策，不少湘菜特色食材難以運(yùn)往當(dāng)?shù)亍！闭魹g記新加坡市場負(fù)責(zé)人劉三平說，像國內(nèi)門店很受歡迎的臘味蒸菜，就只能暫時(shí)“缺席”。

湘菜出海難，還難在沒有廚師。

“廚師在海外工資比國內(nèi)翻倍不說，最擔(dān)心的是廚師‘跑路’，一時(shí)半會(huì)招不到人。”蒸瀏記常務(wù)副總裁羅剛說，蒸瀏記的優(yōu)勢在于蒸菜標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易操作，對廚師依賴程度不高。

湖南省味宴餐飲連鎖管理有限公司品牌總監(jiān)胡婷告訴記者，為保證菜單烹飪方式保持原汁原味，味上湘菜館日本門店的所有廚師，均是從長沙直營店過去的，廚師長在味上已有8年工齡。

在入鄉(xiāng)隨俗的道路上，湘菜融合創(chuàng)新之路一直走得十分大膽。海鮮、蘿卜糕、羅勒葉等均能成為湘菜元素。

蒸瀏記吸收東南亞菜式特點(diǎn)，采用當(dāng)?shù)叵懔稀⒁瑵{等食材，制作符合當(dāng)?shù)厝丝谖兜恼舨恕Ｎ渡舷娌损^日本東京直營店則根據(jù)日本的消費(fèi)習(xí)慣增加了定食，酒水也更為豐富，滿足日本當(dāng)?shù)叵M(fèi)者需求。

推動(dòng)湘菜食材標(biāo)準(zhǔn)化

讓世界愛上湖南菜

長沙市餐飲協(xié)會(huì)秘書長王習(xí)云還記得，10多年前，他帶上自己做的臘八豆等湖南特產(chǎn)出國，結(jié)果全部在過海關(guān)時(shí)丟掉了。

“湘菜很多食材為手工制作，湘菜品牌出海，可以倒逼湘菜食材加速實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。”王習(xí)云說。

例如，之前不能出口的手工紅薯粉、白辣椒、紫蘇等食材，搖身一變，成為包裝紅薯粉、白辣椒醬、紫蘇醬。湘菜食材的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模化，帶動(dòng)原材料及加工行業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)品陸續(xù)走出國門，進(jìn)入海外湘菜餐廳的廚房和海外消費(fèi)者的購物車。

2月24日，湖南新聰廚食品有限公司（簡稱“聰廚”）的12個(gè)湘菜食材產(chǎn)品獲得泰國FDA（食品藥品監(jiān)督管理局）認(rèn)證，這是目前為止湘菜食材行業(yè)首次獲得泰國FDA認(rèn)證。這意味著，聰廚食品旗下的梅菜扣肉、油燜煙筍、小魚小蝦等產(chǎn)品，可以進(jìn)入泰國市場銷售。

目前，聰廚食品與泰國等多個(gè)東南亞國家建立了穩(wěn)定合作關(guān)系。公司董事長唐步聰表示，接下來，企業(yè)將更加積極地拓展國際市場，讓世界愛上湖南菜。

為解決湘菜品牌出海的廚師難題，聰廚食品旗下的宏達(dá)聰廚學(xué)校計(jì)劃和泰國曼谷職業(yè)學(xué)校合作，開設(shè)廚師培訓(xùn)班，今年計(jì)劃面向全國和海外培養(yǎng)800到1000名廚師。

（湖南日報(bào)全媒體記者 黃婷婷）